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| Capocollo di Martina Franca |
 Specializzati nella preparazione di carni da 27 anni,alleviamo i nostri animali nella vicina murgia producendo oltre al capocollo martinese, pancetta affumicata, soppressata, filetto e salumi pugliesi.Per tutti i nostri prodotti, sia per i salumi che per le carni di macelleria utilizziamo solo animali che vivono allo stato brado nella bassa Murgia Pugliese.I nostri prodotti sono inoltre lavorati con metodo artigianale.
Indirizzo internet: http://www.capocollodimartinafranca.it |
| Prodotti |
 Capocollo di Martina Franca
Per la preparazione del capocollo la parte che viene utilizzata è quella che va dal collo al carrè.Viene studiata la percentuale di grasso in essa contenuto per dare il giusto sapore al prodotto. Nella prima fase della salatura Il capocollo viene salato in un miscuglio a base di sale, pepe , aromi naturali, per 10 giorni, successivamente viene messo a bagno nel vin cotto per circa 12 ore. Poi insaccato nel budello di maiale e legato in un panno stretto per una settimana. Una volta slegato passa alla fase di stagionatura per poi esere affumicato e nuovamente stagionato per un periodo che varia da 90 a 180 giorni all'interno
di un trullo che migliora, grazie alla sua freschezza, tutte le qualità del capocollo. |  Pancetta Affumicata
La parte utilizzata è la pancetta di maiale o cinghiale privata dalle costine. La pancetta viene disossata e salata con l'aggiunta di pepe e aromi naturali per circa 8 giorni.
Successivamente viene lavata con vin cotto, dopo esser stata asciugata viene ancora salata con aromi naturali. Il prodotto viene affumicato per almeno un giorno con fragno timo e rosmarino. Infine la pancetta viene fatta stagionare all'interno di un trullo per almeno 60 giorni. |  Salumi Nostrani
Per ottenere il prodotto che fino a oggi è sempre stato giudicato di prima qualità abbiamo studiato la giusta quantità di grasso da mettere insieme alla carne perchè è il grasso che dona il sapore al prodotto. Nello stesso momento teniamo presente anche i consigli del nostro nutrizionista per evitare effetti indesiderati.La carne, ovviamente di maiale, viene disossata, snervata e tagliata a mano in piccoli pezzetti e lasciata riposare in limmi (contenitori di creta) per circa 12 ore. La carne viene impastata con sale, pepe e vin cotto, e quindi insaccata nel budello di maiale e viene sagomata a forma di ferro di cavallo per poi essere affumicata bruciando insieme ad aromi naturali. Il salame ottenuto viene fatto stagionare per almeno 30 giorni ottenendo un prodotto di primissima qualità. |  Soppressata
Le carni una volta snervate vengono ridotte, con la punta di coltello, a piccolissimi pezzi e lasciati riposare per 24h in recipienti d'acciaio. La carne viene salata, aromatizzata e impastata con vin cotto. Subito viene inserita nel budello più grosso per avere una pezzatura di almeno 500 grammi. Il prodotto viene messo ad asciugare nei nostri trulli per almeno 60 giorni. Infine dopo esser stata leggermente affumicata viene pressata tra lastre di marmo per altri 60 giorni. |  Filetto
La Parte utilizzata per fare questo salume è esclusivamente la parte centrale della schiena del maiale disossato e lavorato. L' arista una volta disossata è sagomata viene salata e aromatizzata con pepe, rosmarino, alloro e lasciata riposare in contenitori d'acciaio è per 12 giorni. Dopo i 12 giorni il prodotto viene lavato con vin cotto e insaccato nel budello di maiale e quindi legato in panni asciutti per circa 10 giorni. Il prodotto liberato dalla legatura viene affumicato nei trulli facendo bruciare insieme ad alloro anche legna di fragno e rosmarino. Poi viene fatto stagionare per almeno 150 giorni. Grazie al clima secco in cui viviamo il filetto di maiale sarà uno dei migliori del nostro territorio. | |
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